Vištienos kiaušinių sudėtis. Cheminė vištienos kiaušinių sudėtis

Nuo seniausių laikų kiaušiniai buvo tradiciniai slaviški maisto produktai. Jie simbolizuoja gamtos atgaivinimą ir pavasarį, taigi kiekvienam Velykų žmonėms virti krashenki ir pysanka, o šventė tradiciškai prasideda šventuoju kiaušiniu.

Bendra informacija

Kiaušinis yra baltymų produktas, turintis labai didelę mitybinę ir biologinę vertę. Vandens paukščių kiaušiniai nėra naudojami virimo, nes jie gali sukelti infekcines ligas. Vištienos kiaušinių cheminė sudėtis yra baltymai (12,7%), riebalai (11,5%), angliavandeniai (0,6%), mineralinės druskos (1%), vanduo (74%), vitaminai D, E, karotinas, Cholinas ir daugelis kitų medžiagų. Energijos vertė šimtui gramų kiaušinių yra apie 157 kcal. Maistui vienas kiaušinis yra lygus 40 g mėsos arba 200 ml pieno.

"Shell"

Vištienos kiaušinį sudaro 12% apvalkalo, 56% baltymų ir 32% trynio. Korpusas turi poringą struktūrą, apsaugančią gaminį nuo kenksmingų mikroorganizmų. Kiaušinių lukštų lukšto sudėtis yra kalcio karbonatas, kalcio fosforo rūgštis, magnis ir kiti organiniai elementai. Jame yra tankus apvalkalo korpusas, kurio pagrindinis komponentas yra baltymas. Korpusas padeda apsaugoti kiaušinėlį nuo ligų sukėlėjusio patogeniškos mikrofloros, bet vis dėlto jis praeina dujų ir vandens garus. Kvailiu galu tarp korpuso ir baltyminio apvalkalo yra oro kamera, kuri ilgesniam kiaušinių laikymui padidėja, nes jos turinys mažėja.

Vištienos kiaušinio baltymų kompozicija

Baltymas susideda iš daugybės skaidrios klampus, beveik bespalvio skysčio sluoksnių, kurį supjausto putos. Baltymų tankis kiaušiniuose nėra tas pats, tankiausias yra viduryje, šalia trynio, nes jis palaiko centre.

Baltymų sudėtyje yra daugybė elementų, tarp kurių, visų pirma, yra ovalbuminas ir konalbuminas. Šiose medžiagose yra daug amino rūgščių, kurios yra optimaliai proporcingos. Tai lemia tai, kad kiaušiniai yra 98% absorbuojami organizme. Ovalalbinas užtikrina didelį baltymų tirpumą vandenyje; Daržovių gobelės skatina putų išvaizdą plakimo metu; Ovomucinum stabilizuoja putas. Taip pat svarbus elementas yra lizocimas, turintis baktericidinių savybių, kurios išnyksta kiaušinių senėjimui.

Baltymų sudėtyje yra daug mineralinių medžiagų. Jame taip pat yra vitaminų B1, B2 ir B6. Energetinė vertė 100 gramų produkto yra 47 kcal.

Kiaušinio trynio ingredientai

Labiausiai vertinga kiaušinio dalis yra neabejotinai triušis. Tai storas skystis, susidedantis iš šviesių ir tamsių kintančių sluoksnių. Triušis ant viršaus yra padengtas labai plonu apsauginiu apvalkalu, o šios kiaušinio dalies paviršius yra embrionas. Padaže yra daug baltymų (16,2%), riebalų (32,6%), angliavandenių ir mineralų. Geltona spalva pateikiama karotinui, kuris, patekęs į kūną, virsta vitaminu A.

Vištienos kiaušinių sudėtis. Naudingos medžiagos ir jų poveikis organizmui

Vištienos kiaušinių cheminė sudėtis apima baltymų avidiną, kuris rišasi su vitaminu H (biotinu), reguliuoja neurorefleksinį aktyvumą, sudaro avidobiozės kompleksą. Naudojant šiluminį poveikį, kompleksas suyra į sudedamąsias dalis, ty nuolatinis žaliavinių kiaušinių suvartojimas gali sukelti H vitaminą, kuris gali turėti neigiamos įtakos sveikatai.

Baltymų ovomukoidas, kuris taip pat yra kiaušinių dalis, destabilizuoja tripsino, kasos fermento, darbą, todėl prastai įsisavina ne tik pats kiaušinis, bet ir kiti maisto produktai. Be to, kadangi ovomucoidas gali būti absorbuojamas nesuvokęs, reguliarus jo vartojimas gali sukelti alergines reakcijas. Tai ypač pasakytina apie vaikus, nes jų imuninė sistema yra silpnesnė nei suaugusioji. Kai karštis paveikia ovomukoido savybes, visiškai išnyksta, o kai plakta - žymiai sumažėja.

Galima sunaikinti fermento lizocimą, kuris yra baltymingoje, jei laikomasi laikymo sąlygų, todėl kenksmingų mikroorganizmų dauginimuisi. Dėl šios priežasties kiaušiniai gali tapti sunkių infekcijų šaltiniu.

Mityba

Vištienos kiaušinių sudėtyje yra daug riebalų, kurių dauguma yra koncentruota trynyje. Jie turi labai mažą lydymosi tašką, todėl jie puikiai absorbuojami žmogaus kūno. Triušis taip pat yra nesočiųjų riebalų rūgščių, tokių kaip arachidono, linolo ir oleino.

Kiaušiniuose yra mažo cholesterolio kiekio, maždaug 1,6%, tačiau tai gali pagreitinti aterosklerozės vystymąsi. Todėl senyvo amžiaus žmonėms rekomenduojama sumažinti kiaušinių vartojimą.

Kiaušinių klasifikavimas

Vištienos kiaušiniai suskirstyti į kategorijas pagal tokius kriterijus kaip galiojimo laikas, svoris ir kokybė. Dietos kiaušiniai turėtų būti realizuoti per 7 dienas po jų nugriauti, o valgomasis gali būti laikomas ilgiau. Vištienos kiaušinių sudėtis sukelia tokį griežtą laikymo laiką. Stalo kiaušiniai, savo ruožtu, yra suskirstyti į šviežias, šaldytas ir kalkintas.

Dietiniai kiaušiniai

Šiai porūšei yra labai mažas triušis, esantis centre, o baltymas yra tankus. Oro kamera nesikeičia. Yra dvi kategorijos, kurios skiriasi svoriu: 1 kategorija - ne mažiau kaip 54 gramai, 2-oji - ne mažiau 44 gramų. Ant kiekvieno kiaušinio turi būti antspaudas, ant kurio nurodoma produkto pagaminimo data, rūšis ir kategorija.

Švieži, šaldyti ir kalkinti kiaušiniai

Kiaušiniai, priklausantys šviežių, šaldytų ir kalkių kategorijų kiaušiniams, turi mažą, bet klampų triušį, leidžiamas šiek tiek nukrypimas nuo jo centro. Baltymai turi būti tankūs, o oro kameros dydis - ne daugiau kaip 7 mm.

Švieži kiaušiniai yra tie, kurie buvo laikomi ne ilgiau kaip 30 dienų temperatūroje nuo -1 iki +2 laipsnių; Šaldytuvams - laikomi daugiau nei 30 dienų. Kalkakmeniai yra kiaušiniai, kurie laikomi kalkėmis bet kuriuo laikotarpiu.

Labiausiai vertinga vartoti yra dietiniai ir švieži kiaušiniai. Tai yra vištienos kiaušinių sudėtis, kurios visos naudingos medžiagos saugomos trumpalaikio saugojimo metu. Jie vartojami visiškai bet kokia forma. Šaldyti ir kalkinti kiaušiniai taip pat naudojami konditerijos ir kepinių gamybai.

Melange ir kiaušinių milteliai

Maisto produktams gaminti naudojami ne tik vištienos kiaušiniai, bet ir perdirbti produktai: melange ir kiaušinių milteliai.

Melange yra maišytų trynių ir baltymų mišinys, kuris buvo filtruotas, pasterizuotas, atšaldytas ir užšaldytas -18 laipsnių temperatūroje. Iš šio produkto paruoškite patiekalus, kurių nereikia iš trynio pašalinti baltymus, pavyzdžiui, įvairių pyragaičių tešlą. Norėdami pakeisti vieną kiaušinį, turite naudoti 40 g melange.

Kiaušinių milteliai yra džiovintų baltymų ir trynių mišinys. Jis naudojamas tiems patiems patiekalams kaip melange, bet proporcijomis 1: 0,28.

Išvada

Vištos kiaušinio cheminė sudėtis nustato jo laikymo sąlygas tiek namuose, tiek gamybos lygiu. Nepaisant to, būtina užtikrinti, kad šaldytuve kiaušiniai būtų toli nuo produktų, kuriems būdingas ryškus kvapas. Tai užtikrins optimalias sąlygas, kurios padės išlaikyti produktą tinkamoje būsenoje.