Pjovimo galvijienos skerdenų

Iš ", kaip sumažinti mėsos" susirūpinęs tuo metu, o ne tik pradedantiesiems namų šeimininkės, bet virėjai su patirtimi klausimas. Galų gale, prieš virimo atėjo į mados, vienintelis vadovas Mėsos pjaustymas buvo labiausiai žinomas nuotrauka - diagrama, kuri rodo jautienos skerdenų pjaustymas, kuri šiandien tarnauja kaip tik abejotinos apdailos daugumoje rinkų. O dabar paaiškėja, kad ta pati sistema - tai ne tik, o gal labiausiai teisinga. Jei pažvelgti į schemą mėsininko Europoje ar Amerikoje, skirtumas su Rusijos versija atrodo stebuklinga. O ką pasakyti apie įrankius? Vidaus mėsininkas ir ausis negirdėjo, kad be brutalaus kirviu ir kruvinas mėsininkas peiliu tokio proceso, kaip galvijienos skerdenų pjaustymas naudoti įrankius, tokius kaip, pavyzdžiui, failo! Kaip kitaip gauti idealią storis T-Bone ar Porterhouse, ir net be kaulų fragmentų daug? Nieko. Ir kaip be ilgo plono peiliu supjaustyti konkurso jautienos filė? Kai žodis "nugarinė" Nėra jokių mėsos gabalas be kaulų, bet labai konkrečią raumenys? Taip pat padarė. Taigi apsėstas mėgėjų virėjai mūsų rinkose, ieškant neegzistuojantis vidaus praktika pjovimo mėsos gabalai. Po skerdieną jautiena - labai jautrus klausimas. Bet tai laiko klausimas: yra paklausa - bus tiekimas. Tik reikia palaukti šiek tiek ilgiau. Net jei skerdieną skerdenų jautienos rinkai jums nepatinka, kad atėjo laikas išskirti mėsos namie.

O dabar grįžkime prie mėsos pjaustymo namuose.

Manau, kad tai yra ne nereikalingas priminti, kad mėsos reikia pirkti šviežią, su maloniu kvapu, iš pluošto tekstūra turėtų būti atsparesnė ir greitai atgauti net ir su stipria piršto spaudimą. Ir jei jūs ketinate užšaldyti mėsos, tada jis turėtų būti sumažinti, prieš įdėdami jį į šaldiklį. Po atšildymo mėsos tekstūra kaita (net po atšildymo pagal taisykles), ir tai bus sunkiau supjaustyti.

Taigi, jūs atnešė iš rinkos šviežių mėsos gabalas. Nesvarbu, ar tai pjovimas ėriuką arba jautienos, arba gal kiauliena - pirmąjį, kyla klausimas, kas mėsininkas Mėgėjų: plauti ar ne plauti. Atsakymas jį šiuo būdu: jei jūs neturite abejoti mėsos kokybę ir mėsininko vientisumą, mėsa yra pakankamai nuvalykite drėgnu skudurėliu. Tačiau Rusijos realybės mėsa vis tiek turėtų plauti. Sutikite, vargu ar gatavo produkto kokybės brangiau nei jų pačių sveikatai. Be to, vandens procedūros, kad padės atsikratyti dauguma šių kaulų fragmentai, kurie yra ne itin prašome jus gatavo patiekalas. Svarbu: mėsa turėtų būti nuplauti po tekančiu vandeniu kambario temperatūroje. Ledo ir karšto vandens taip pat galime greitai pakeisti būseną į skaidulų.

Plauti mėsa turėtų būti sausa - švarus vaflių arba popieriniai rankšluosčiai.

Mėsininkas geriau rinktis medienos ir naudoti jį tik tokiems tikslams.

Peiliai reikia nedaug: mažas sunkiųjų kirvį (pjovimo sausgyslių, kremzlių ir smulkių kaulų, geriau metalą ir visada gerai pagalasti), klasikinis virėjo peilis (aštrių, metalo ar keramikos), taip pat kaip peilį su ilga, aštriu peiliu - idealiai tinka pjovimo filė ir pašalinti filmą.

Taigi, mes esame pasirengę mėsai pjaustyti. Kitas turėtų vadovautis tik keletą pagrindinių taisyklių:

• Jautienos paprastai atsiranda griežtai pjovimo visoje pluoštų;
• pageidautina mėsą supjaustyti tikslią judėjimą, bet ne "pjauti", tai;
• kruopščiai išvalyti mėsą iš filmų ir sausgyslių (kuris nebūtinai disponuoti - jie yra gana naudinga sultinio);
• mėsai pjaustyti į dalis naudojant chef peilio: jo ilgis ir platus peilis bus atleisti jus nuo papildomų pastangų, ir gabalai yra idealiai lygus ant gabalo masės;
• pašalinimo filmų, supjaustyti filė su peiliu su ilga, siaura ašmenų: tai bus tik sumažinti nereikalingus dalių, paliekant labiausiai "naudinga" ant mėsos gabalą.

Jei jūs ketinate mėsos užšaldyti, tada pridėti įvairių tipų mėsos įvairių maišelių, įdėti dėmesį į paketą - kuris yra mėsos ir kas dieną jis sustingo. Tai bus išgelbėti jus nuo tolesnio nesusipratimas: kas tiksliai yra pakuotėje ir kaip ilgai?

Kaip atitirpinimas mėsos, tai turėtų būti daroma ant dugno šelfe šaldytuve, kad vadinamosios "nulinės" zonos. Kaip taisyklė, privalo atitirpinimo mėsos 1 dieną 1,5 kg. Taigi, kad dideli gabaliukai turėtų gauti iš šaldiklio iš anksto.