Mes atsakome į klausimus. Kodėl obuolys tamsėja prie pjūvio?

Pasaulis aplink mus nuostabus. Ir jei vaikai tai lengvai supranta, jie suvokia daugybę amžių ir saugiai pamiršta apie tai. Dėl to paprasti klausimai, kuriuos vaikas gali uždėti suaugusiesiems. Pavyzdžiui: "Kodėl obuolys tamsėja prie pjūvio?" Šis procesas yra labai daugialypis, bet ne taip paprasta, kaip atrodo iš pirmo žvilgsnio. Galų gale įvairūs obuoliai tamsėja skirtingais būdais, o kai kurie iš jų nematyti.

Debunkingo mitai

Dažniausiai, kai klausia, kodėl obuolys tamsėja perpjovus, jie girdi, kad tai yra dėl jame esančio geležies. Taip pat žinoma iš mokyklos chemijos krypties, kad geležies valence (arba oksidacijos būsena) yra +2 ir +3. Taigi, obuoliuose jis turi pirmąjį oksidacijos laipsnį. Tačiau po pjovimo pradeda aktyviai kontaktuoti su oru, kuriame yra deguonies. Dėl to geležis oksiduojama iki +3, tokiu būdu susidaro oksidas. Pasirodo, kad obuolys tiesiog "rustos". Ir spalva užima atitinkamą.

Tačiau bet kuris chemikas žino, kad taip nėra. Obuolėje, sveriančiame apie 150-160 gramų, yra tik 3-4 mg geležies. Ar tai pakanka sugadinti viso vaisiaus išvaizdą? Žinoma, ne. Iš tikrųjų už tai atsakingos visiškai kitos medžiagos. Galų gale tai vyksta su kriaušėmis ir bananais. Bet jie neturi tiek geležies.

Tikrosios priežastys

Taigi, kodėl obuolys tamsėja prie pjūvio, jei joje praktiškai nėra geležies? Po žalos vaisiui atsiranda daug cheminių reakcijų, dėl kurių ji praranda savo išvaizdą. Bet jei sekti visą grandinę, vis tiek galite suvokti tikrąją priežastį.

Kaip žinote, obuoliai, kaip ir bet kurie kiti vaisiai, yra daug antioksidantų. Chemijos požiūriu jie yra vadinami polifenolių grupe. Jie turi skirtingus pavadinimus, tačiau jų esmė yra viena - tai įvairių fenolių mišinys (negali būti painiojamas su nuodais). Žinoma, ši medžiaga savaime nepaveikia obuolio spalvos, nes ji yra tiesiog bespalvė. Tačiau vis tiek yra fermento polifenolio oksidazės, kuri po bet kokios žalos pradeda aktyviai bendrauti su polifenoliais. Pagrindinis reakcijos katalizatorius yra deguonis. Dėl to kvinai susiformuoja dideliais kiekiais obuoliuose ir yra stiprus oksidatorius. Tai teisingas atsakymas į klausimą, kodėl obuolys tamsėja prie pjūvio.

Kaip kovoti?

Žinoma, ši obuolių savybė nėra labai populiari. Vaisiai greitai praranda patrauklią išvaizdą, o netgi šviežia pjaustymas per kelias minutes pradeda atrodyti ne itin patrauklus. Virėjai jau seniai minėjo, kaip spręsti šį trūkumą. Norėdami tai padaryti, pakanka iškirpti citrinų žievelėmis arba pabarstyti citrinų sultimis. Kitas variantas yra 1-2 minučių lašas vaisių citrinų rūgšties tirpale. Dėl to obuolys ne tamsėja prie pjūties.

Dėl obuolių sulčių išrado dar vieną variantą. Dėl to ji pasterizuojama 20-30 minučių 70-80 laipsnių kampu. Kaip rezultatas, polifenolio oksidazė yra sunaikinta. Taigi, iš principo neįmanoma pradėti oksidacijos proceso. Dėl visų obuolių toks metodas, deja, netinka.

Mokslinis metodas

Akivaizdu, kad pašalinus vieną iš trijų reakcijos komponentų, galite užtikrinti, kad obuoliai tamsėtų. Deja, polifenolių atsikratyti neįmanoma. Be to, manoma, kad jie yra naudingi organizmui. Ir pirmasis pasiektas dalykas yra pašalinti deguonį iš reakcijos. Norėdami tai padaryti, obuoliai padengti specialia medžiaga, panaši į vašką (pagal tarptautinį standartą, pažymėtą E901-E913). Tačiau prieš vartojant tokius vaisius maiste, dangą reikia nuplauti.

Tačiau mokslas neapsiriboja. Galų gale jau seniai žinoma, kodėl obuolys tamsėja prie pjūties. Naujos genetiškai modifikuotos veislės pristatymas parodė, kad pašalinus fermento oksidatorių galite gauti tik "amžinąsias" obuolius. Puikus sprendimas prekybos centruose ir restoranuose. Be to, tai buvo būtina tik užblokuoti kai kuriuos genus. Manoma, kad ši technologija yra labiausiai nekenksminga.