Pirminis apdorojimas žuvims: seka ir technologijos

Maisto gaminimas iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti paprasta ir lengva. Tiesą sakant, ji susideda iš šimtų mažų dalykų. Tik žinodami ir juos suprasti, galite virėjas skaniai pavalgyti. Ruošiant maistą dažnai mažiau svarbus uždavinys nei virti. Tai ypač pasakytina apie mėsos ir žuvies produktus. Šiandien mes pažvelgti į šį klausimą, kaip pirminio apdorojimo žuvies technologiją. 6 klasė mokyklose, kuriose yra objektai "technologiją" arba "Cooking" subraižyti šią temą paviršių. O tai reiškia, kad mes esame su jumis tai yra jėga.

Seka pirminio apdorojimo žuvys:

1. Atitirpinimas šaldytą žuvį.
2. Pašalinimas svarstyklės.
3. Iš žuvies nuo užteršimo ir nevalgomas dalis (galva, pelekai, uodega) išlaisvinimas.
4. Suplokštėjimas ar tradicija žuvis norima forma.

Kiekvienas žingsnis bus išnagrinėti atskirai.

atšildymas

Paprastai pirminio perdirbimo žuvų pradeda atšilti. 90% sugaunamų žuvų toli nuo kranto, todėl ji gali būti kelyje mėnesius. Žuvis neišnyko, ji tiesiai ant indų yra užšaldyti, o kartais net iš anksto išdarinėti. Vienas ar kitas, toks žuvis turėtų būti atšildytas. Atrodytų, kad gali būti sunku? Iš tiesų, kai netinkamai atšildymas į žuvis gali prarasti savo maistinę vertę ir skonį.

Ši procedūra nėra sudėtinga: būtina užpildyti žuvis su šaltu vandeniu santykiu 1: 2 ir laukti 1,5 iki 4 valandų. atitirpinimo laikas priklauso nuo žuvies dydžio. Norėdami produktą dar ne viskas prarasta maistinių medžiagų, vanduo gali podsolit. Esant 1 kg žuvies užtrukti iki 15 gramų druskos.

Atšildymo karštame vandenyje

Daugelis paspartinti užpilkite žuvį šiltas ar net karštas vanduo. Daro tai neįmanoma. Faktas yra tai, kad kai žuvis tenka vandenyje, kurio temperatūra viršija 40 laipsnių, yra denatūruoto baltymų dalį. Todėl, vandens kiekis mažėja, ir tai jie turi, ir nuostolių padidėjimas raumenų sultys pjovimo metu. Išoriniai sluoksniai mėsos apglebti, ten yra pasenusi žuvis kvapas.

Jei žuvis atšildyti vandenyje, kurio temperatūra iki 20 laipsnių, tai sugers drėgmę ir svorio padidėjimas 5-10%. Taigi kompensuoti drėgmės praradimo, neišvengiamai atsiranda saugojimo šaldytos žuvies metu. Druska įtraukta į vandenį, kad būtų kompensuoti mineralinių medžiagų, atsirandančių dėl produkto atšildymo nuostolių.

Atitirpinimas ore

Šaldytos atšildyti filė rekomenduojama net be vandens ir kambario temperatūros. Ore ir atšildyti vertingų rūšių žuvų. Žuvis yra tiesiog išsikeroti ant stalo ir uždenkite polietileno plėvele, kad būtų išvengta drėgmės praradimo.

Naujo užšaldyti atšildyti žuvis nerekomenduojama, nes tai gali prarasti sulčių daug. Be to, jo skoninės savybės smarkiai sumažėti. Dėl tos pačios priežasties, atšildyti žuvis nepageidaujamai paveikti mechanines priemones (nuspaudžiant, plakimas, ir D. pan.).

Papildoma gydymo

Upių žuvų rekomenduojama iš karto po atšildymo būti gydomi. Norėdami lydekos stintos pelkė, jis turi būti skalaujamas šaltame, labai druskingo vandens. Jei žuvų gleives kvapo, taip pat mirkyti stipri druskos tirpalu. Dauguma problemų pareikšti vėgėlės ir ungurių - žuvų rūšys, kurių oda yra gausiai padengtas purvu. Kad būtų švarus ir šviesus, mes taip pat reikia naudoti druską. Žuvų tiesiog tinkas, srutų, kuri buvo sudaryta iš druskos ir pelenų, sumaišyti santykiu 1: 1. Po 5-10 minučių, žuvis yra plaunamas. Nuo gleivių nėra pėdsakų lieka.

Jūrų žuvys yra taip pat dažnai turi specifinį kvapą. Norėdami atsikratyti juo, šepečiu ir nuplauti žuvį 15-20 minučių iki virimo būtina apšlakstyti citrinos sulčių arba acto silpnos koncentracijos. Kartais pašalinti nemalonų kvapą žuvies, o ji virti vandenyje pridedama agurko marinatas, ir kai pripuskaniya - pomidorų. Be to, ji yra naudinga pridėti lauro lapų, saliero ir kiti prieskoniai.

Dabar būtina pereiti į kitą etapą, kuris apima pirminio apdorojimo žuvų - valymo.

valymo žuvis

Pirminis gydymas apima žvynuota žuvies valymas. Atitirpinimo žuvis nėra visiškai rekomenduojama. Be pusiau sušaldyta, tai yra daug lengviau krinta tolesniam apdorojimui. Švaraus gaminti įvairiais būdais, priklausomai nuo žuvies ir tipo ruošia patiekalus. Nepaisant to, yra keletas bendrų būdų valyti ir skerdieną.

Pirmasis metodas yra aktualus tuo atveju, kai žuvis tarnavo visai forma ", ant kaulų" arba dalimis nenuimant kaulų, kepti ar virti. Svarstyklės pašalinta gana paprasta, ypač jei kepkite arsenale yra specialūs prietaisai. Jei ne, svarstyklės yra išpjauti iš odos su aštriu peiliu nugarinės. Ji turėtų būti atsargūs, ne įsiskverbti į odą. Kitas variantas vienas - Sunkiai svarstyklės plūduriuoti. Mastelis nėra išsklaidyti į šonus, patartina dėti žuvį į vandens rezervuarą.

Pirminis apdorojimas žuvų, trumpas aprašymas, kuris neduoda susidaryti išsamų vaizdą apie technologijas turi niuansų daug. Pavyzdžiui, yra nemažai būdų, kad palengvinti pašalinimo iš žuvų svarstyklės. Jie yra svarbūs kai kurių jūrinių rūšių žuvų, kurių skalės yra mažos ir tankus. Pavyzdžiui, kad būtų lengviau valyti bonito ir paprastųjų stauridžių, jie buvo pateikti 20-30 sekundžių į verdantį vandenį. Tas pats daroma su lynų ir plekšnės. Jei manoma, ir toliau verdant žuvį, ir jis negali būti nuvalytas nuo svarstyklių. Po kepimo, ji puikiai tinka.

Kitas triukas, kuriuo siekiama palengvinti valymo procesą - drėkinantį actas žuvis. Svarstyklės patrinti actu ir palikti tam tikrą laiką, todėl buvo absorbuojamas. Ir kad valyti žuvį metu nėra slydimo iš rankų, pirštų galima iš anksto artimųjų į druskos.

pjovimo žuvis

žuvų pirminio perdirbimo po valymo ir skalavimo rodo razdelyvanie. Pirmasis žingsnis yra pašalintas pelekai. Šie žuvų rūšys, kurios yra ypač aštrių pelekų, kad būtų išvengta žalos, nugaros peleką yra pašalintas dar prieš pašalinant svarstyklės. Siekiant šio tikslo, aplink negodelayut giliai gabalai. Tada, užimdamas Servetėlės, piešiama, pradedant nuo uodegos skyriuje.

Žuvų sveria iki 200 gramų (kūjagalvis, kuojos, vesentlige, stintos, skumbrėms, upėtakis) paprastai naudojama bendrai forma, be pjovimo karkasą. Nuėmus svarstyklės nuo tokių rūšių akcizais apmokestinamų stuburo, tada analinis fin. Tada ant pilvo pjūvį. Per ją pašalinti vidurius ir žiaunų ir galvos kairę. Tada nuplauti su žuvimi.

plokštesnės

Pirminės perdirbimo stambiagabaričių žuvies technologiją reikia papildomo lygesnė. Procedūra susideda iš trijų etapų: pašalinimas nugaros peleką pjovimo filė iš vienos pusės ir pjovimo filė, kita vertus.

Tai daroma taip. Valomi ir žuvys be žarnų nustatyti šoną ant stalo taip, kad uodega liko. Tada su kaire ranka, ji turi būti spaudžiamas prie stalo, ir teisė įdrožti pagal nugarinio peleko į stuburo. Celiuliozės yra kruopščiai nupjauti iš kaulų uodegos. Tai tik lieka atskirti paruoštus filė iš stuburą ir padaryti tą patį kitoje pusėje.

Šalinama odą

Kai žuvis skirtas mėsos ar Frikadele, filė valomi nuo odos. Šiuo atveju mes negalime anksto šveitimo svarstyklės. Išvaizda yra verta pradedant nuo uodegos skyriuje, ypatingą priežiūrą. Faktas yra tai, kad jei oda pertraukos ar mažinimas, pašalinti jį bus daug sunkiau. Tai yra patogiau padaryti iki plokštesnės.

Kai žuvis nereikia plastovat

Kai kuriais atvejais, pirminis apdorojimas žuvų padaryti be plokštesnės. Viskas priklauso nuo virėjas užduotį. Jei žuvis reikia stalo dekoracijas, ji liko nepakitusi. Pašalinti vidų įmanoma be pjovimo pilvą. Pakanka padaryti gabalai stuburo ne iš žiaunų dangteliais kraštų ir nutraukė galvą, išimti vidurius, kuris bus pridedamas prie jo. Tada, nutraukė uodegos ir krūtinės pelekus, tada pašalintų krūtinės ląstos ir analinis pelekai. Karkasas kruopščiai nuplauti ir virti arba sveiki arba sukapoti apvalių gabalus.

Kai žuvys (skumbrė, Jonas Dory, Ligia) rūšys turi labai aštrių pelekų ir spygliais. Dėl šios procedūros jiems skerdieną yra labai sunku. Šie žuvų rūšys yra parengta po išskrodimo visumą.

Kraujo krešuliai ir tulžies

Apie išdarinėdamas nesibaigia su pirminio apdorojimo žuvies technologiją. 6 Mokykla klasė yra mažai tikėtina, kad tyrimų, bet vis dėlto. Visų rūšių žuvys, į pilvo ertmę išilgai stuburo yra kraujo krešulių. O kai (COD, kardas-žuvis ir tt), pilvo ertmės padengtos juoda ir pilka plėvele. Kraujo krešuliai, taip pat filmas turėtų būti pašalintas. Tai gali būti padaryta grandymo peilį apliejimo druska, teptuku arba marle.

Labai atsargiai turėtų būti pašalintas iš žuvų tulžies pūslės. Jei jis neveikia, tada žuvis gresia sugadina. Išsilieję mėsos tulžies give it a kartaus skonio. Todėl ta vieta, į kurią pateko tulžį, jums reikia atidžiai nuplaukite ir nuvalykite druską, o dar geriau - tiesiog supjaustyti.

Kodėl pašalinti odą?

Technologija apima pirminio apdorojimo žuvų pašalinimo galvą (ypač jūrų), jo pelekus, uodegą ir odą. Daugelis žmonių nesupranta, kodėl nuimti odą. Yra rūšių žuvų (plekšnės, ungurys ungurių, šamų ir kiti), oda, kurios yra užsandarintas terminio apdorojimo. Ir navaga, kai kepti sumažėja tiek, kad iškreipia mėsą. Be to, daugelio žuvų oda prastai pasisavina žmogaus organizmui. Yra rūšių, kurios dėl soties jūros druskų odai nemalonus kvapas, kuris pasireiškia dėl terminio apdorojimo. Todėl, siekiant užtikrinti, kad paruošto maisto kokybę ir jo išvaizdą, tai geriau jį pašalinti.

Visi pachyderms ir bescheshuychatyh uolienos oda pašalinama labai paprastai. Patogiausias būdas tai padaryti dalijant išdarinėti du filė. Oda tvarkingai nukirpti peilį tą pačią technologiją, kuri buvo aprašyta aukščiau.

tam tikrų tipų

Atsižvelgiant į vėgėlės, unguriai šamai ar didelis jų odos pjūvį aplink galvą rengimo ir visiškai pašalintos, atskiriant ją nuo minkštimo. Pasirodo gyvulių rūšį žuvų odos. Ir tada pereiti prie pilvo skrosti, nukopijuokite jį. Po tos atskiros pelekų ir nukirto jam galvą su uodega.

Plekšnė valyti šiek tiek kitoks. Pirmasis įstrižai pjūvis su akies pusės galvos buvo atskirti. Tuo pačiu metu atidarė pilvas ir pašalinti viduriai. Tada svarstyklės pavogta iš apačios pusėje žuvies ir nuimkite odą nuo viršaus. Tada slankstelių pavogta su kraujo krešulių, pelekai nupjaunami ir nuplauti mėsą.

navaga gydymas prasideda pasviru supjaustyti apatinio žandikaulio, kuris taip pat fiksuoja dalį pilvo. Per angą vidiniuose pašalintas. Tada supjaustyti odą išilgai nugaros, išimkite jį nuolat sluoksniu. Po to, atsikratyti pelekų ir žuvis yra plaunamas. Lieka tik įdėti į ją prieskonių ir siųsk terminio apdorojimo.

Lin prieš gydymą buvo artimųjų karštame ir tada šaltu vandeniu. Tai daroma tam, kad būtų lengviau kulka svarstyklės. Tada ji pavogta su buku pusėje peiliu ir žuvys be žarnų pažįstamoje būdu.

Mes turime nėgių nuodingas gleives, todėl žuvis, prieš pradėdami apdoroti ją atidžiai su druska ir išplauti.

Žuvis kardas eina parduodamas išdarinėjimo forma. Tai nėra taikomos paprastesnės. Žuvis yra tiesiog supjaustyti gabaliukais ir virti. Vienintelis dalykas, kurį reikia padaryti - tai valyti žuvį ant Juodosios plėvelę ir supjaustyti fin.

tolesnis apdorojimas

Dabar trumpai apsvarstyti, kaip ir žuvies patiekalų. pirminio perdirbimo technologija žuvų yra labai standartizuotas, tačiau daugelis patiekalų reikalauja kai kurių ar kitų papildomų procedūrų. Malokostistuyu žuvis (lydekos, sterkai, ungurys, umbrinos, Mėlynosios kt.), Ir naudojamas kapotų sousnyh patiekalų zrazai, kotletai ir Tel'nykh. Malokostistuyu subtilus ir žuvys (upėtakis, plekšnės, eršketas, kuojos, skumbrės, ir tt). FED virti, kepti ar troškinti formą, su įvairiais padažais. Subtilus, bet Bony žuvis (karpis, karosas, pūgžlys, ešerys, karšis) aptarnaujami tik kepti arba virti natūra. Be to, visi šie tipai yra naudojamas maisto ruošimui sriuba. Pirminis apdorojimas žuvų, kurios atskleidimas mes svarstome, yra tik parengiamasis etapas patiekalų paruošimo. Kas taip yra daug įvairių operacijų.

Sriuba žuvis supjaustyti skersai, ovalios vienetų. Kepti - ne 45 laipsnių kampu. Žuvis buvo labiau sultingas ir aromatingas, jo druskos, pabarstyti pipirais ir padėkite ant penkių minučių į šaltą.

Parengti įdaryti žuvis (paprastai ešerių ar lydekos) su anksčiau paruošti specialiu būdu. Pike paruošti taip. Po valymo žuvis ant svarstyklių, nutraukė savo uodegos peleko ir žiaunos yra pašalinami iš galvos. Tada aplink "kaklo" šalia pelekus, pagaminti iš odos pjūvį galvos. Podsunuv pirštu po oda, ji turėtų būti ratu atskirta nuo mėsos, tuomet nuplėšti į uodegos pusę. Padaryti verta labai atsargiai, nes jei oda yra sprogsta, patiekalas nepavyks. Mėsa paliko jį, genėti. Siekiant netrukdyti pelekų, po oda kruopščiai iškirpti. Tada, kai oda bus pašalintas, stuburo išnaikintas netoli uodegos peleko. Kad palieka odą su uodega. Kitas mėsos išdarinėti, nuplauti, ir padaryti jį įdaras.

Pavyzdžiui, apsvarstyti dėl Įdaryti lydekos paruošimo procedūrą. Dėl atsiradusios odos pašalinus mėsos skerdenos yra iškirpti ir žemės mėsmale jį kertančios vidutinio dydžio barų. Mėsa papildoma sudrėkintas duonos pieno, druska ir pipirais. Visos šios išmaišyti, ar net tiesiog faršą. Malta pridūrė sviestas (ar sumaišytos ištirpsta), smulkiai pjaustytų žolių, česnakai ir svogūnai paruduos. Visa tai kruopščiai pagrįsti, kad susidarytų vienalytė masė, kurią yra įdaryti lydekos odą. Šiuo atveju, užpildykite įdaras turėtų būti ne per stora, kad "Shell" nesprogsta. Tada oda įsiūtas įdaryti galvą.

Tipai pirminio apdorojimo žuvis priklauso nuo konkrečios rūšies ypatybes. Starkis paruošti įdaro nėra taip lydekos. Atsikratykite žuvies svarstyklės, nupjauti uodegą ir šalutinį pelekus. Tada žiaunos nuimti ir nuplauti šaltu vandeniu iš žuvų galvų. Kitas, pereikite prie odos pašalinimas. Norėdami tai padaryti, padėkite žuvį ant šono per stalą, galvą į jį. Paspaudus jį su viena ranka, antras pjūvis daromas išilgai kūno, nuo galvos iki uodegos. Šiuo atveju, jūs turėtumėte pabandyti nepalikti ant nugaros peleko mėsos. Tada, operacija kartojama, tekinimo žuvis ant kitos pusės.

Po to įdėti į žuvies pilvą ant stalo, naudojant didelio peilis atsigavo nugaros peleką. Pradžia daryti jį už uodegos. Tada jums reikia supjaustyti mėsą nuo stuburo ir supjaustyti per šonkaulius. Po to, nadrubiv stuburo šalia galvos ir uodegos, tai išgaunama. Po šio žarnų išgaunamas. Starkis yra kruopščiai nuplauti ir įdėti ant stalo, pilvo apačią. Dabar iš filė viduje turėtų būti sumažinti šonkaulius. Tuo pačiu metu svarbu, kad pilvas liko nepažeistas.

Kai mėsa yra visiškai išlaisvino iš kaulų, kartu filė supjaustyti įstrižai nupjautas, kad buvo galima sulenkti mėsą į išorinės pusės sėdynės atlošo. Tada žuvis, įdaryta malta mėsa ir motyvacinius filė. Belieka tik tie žuvis skersai keliose vietose (paprastai apie 5) virvele ir siųsti jį į gilią keptuvę, riebalais.

Ešerys ir menkės taip pat įdaryti. Skerdenos pašalinti svarstyklės, žarnyną ir pašalinti galvą. Šiuo atveju pagrindinis žuvų perdirbimas yra sudėtinga dėl to, kad pilvo ertmės viduje būtina sumažinti per šonkaulius išilgai stuburo ir pašalinti juos nepažeidus žuvų odą. Jūs taip pat turite pašalinti stuburą. Eksploatacijos žuvis išleistas iš kaulų atgal iš jo iškirpti iš celiuliozės, kuri vyks į įdaru. Taigi mes žinome, kas pirminis apdorojimas žuvų. Nuotraukos padėti mums geriau spręsti šį klausimą.

atliekos

Taigi, mes jau žinome, kas pirminis apdorojimas žuvų su kaulų skeleto, tai lieka tik išsiaiškinti, ką daryti su atliekomis. Po skerdieną žuvis yra toks atliekos: galva, kiaušiniai, pienas, odos, riebalų, kaulų, pelekų ir svarstyklės. Kai kurie iš jų gali būti naudojamas. Vadovas vandenyno žuvis nėra naudojamas maisto ruošimui, bet ne tiek ant upių rūšių galvos. Tokie vadovai kartu su kaulais, pelekų ir oda yra naudojamas maisto ruošimui sriuba.

Pardavimas gali būti laikomas eršketų galvą. Juos prieš verdant yra būtina plikymo, supjaustyti, ir sumažinti žiaunų. Po valandos kepimo mėsą ir kremzlės pusėje gali būti lengvai atskiriama nuo kaulų. Tokia mėsa yra naudojamas sriuboms, žele, malta ir kt. Kremzlės virti minkštu valstybės ir yra naudojamas usnių ir padažai esant kapoti forma.

Kiaušiniai ir pieniai upės, taip pat kai kurie vandenynų žuvų rūšys yra vertingas produktas. Jie gali būti druska, marinuoti ir tarnauja kaip užkandžiai. Ikrai padaryti pyragai, faršas ir troškinimui. Jame yra daug baltymų ir riebalų, taip pat vitaminų A ir D daug Tačiau svarbu prisiminti, kad kai žuvis ikrai yra nuodingas. Toms žuvų yra: Barbel Osman, khramulya ir Marinka.

Pirminis apdorojimas žuvų, trumpas aprašymas, kuriame mes matėme šiandien beveik nėra atliekų gamyba. Net svarstyklės, naudojamos maistui gaminti. Jis naudojamas želė ruošiant maistą. Šiam tikslui, svarstyklės turi būti plaunami, pridėti vandens santykiu 1: 3 ir virinama dvi valandas. Tada, sultinys yra filtruojamas, atšaldomas ir siunčiami į šaldytuvą. Gautas želė toliau įtraukta į galarecie.

Galiausiai verta paminėti, kad išvalyti žuvis nėra būtina laikyti ilgai. Todėl, pageidautina, kad būtų užsiimti razdelyvanie prieš kepimo proceso.

išvada

Šiandien mes supratome, kas yra pirminis apdorojimas žuvų. Kaip galima matyti, ši procedūra yra tik iš pirmo žvilgsnio atrodo paprasta ir atsipalaidavęs. Iš tiesų, tai yra labai svarbus procesas. Ne veltui jis vadinamas "pirminio perdirbimo technologija žuvies." 6 klasė (PAF patvirtinta) Mokykla mano, kad šis klausimas paviršutiniškai. Ir mes pasinerti į jį išsamiau.